常用油炸技术

油水分离油炸锅是全国先进生产线（直接加热式油炸机），可以把炉与锅隔开，避免炉灰污染食品。用煤作为加热方式i，采用高低温结构，智能控温（可控温度误差在2度以内），无焦糊、残渣，炸油周转率高，并且炸油在循环过程中得到过滤，保持炸油的清洁。它可连续自动化生产，产量高。      全自动油炸锅生产线主体有油炸锅、脱油机、卧式拌料机。本组合适用于锅巴、薯片、薯条、小鱼仔、花生、猫耳朵等面食膨化油炸食品。

1.传统油炸工艺

在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。

油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使用寿命， 电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4 W / cm2 。

在这类油炸机中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。

为了克服上述缺点， 设计了水油混合深层油炸工艺。

2. 水油混合式深层油炸工艺

此工艺是将油和水同时加入油炸机中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。

在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中，油炸肉制品处于油浸过电热管的60mm左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。

采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器，以及强制循环风机对下层的冷却，使下层温度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制油层落下，积存于底部温度不高的水层中。同时，残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量几乎等于被肉制品吸收的油量，补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果毋唐置疑。同时，在炸制过程中，油始终保持新鲜状况，所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳，而且外观干净漂亮。因此，水油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。