降氧干燥制品过程解析

干燥设备对制品维生素C含量的影响。维生素C为水溶性物质，是种不稳定的维生素，人体不能本身合成，只能由食物供给；Vc在酸性溶液或糖水中比较稳定，在碱性环境中则易受破坏。干态商品中的Vc非常稳定，但在有氧条件极易氧化。对处理内重复次数相等的制品中Vc含量各自取平均数，并进行q检验。A、B、C3种状态气体所干燥的制品，其Vc含量的差数差异存在着与糖酸比同样的趋势。说明采用B和C这2种状态的气体为干燥介质时，具有可提高胡萝卜Vc保存率的效果；在气体的氧气含量相同状况下，充氮降氧干燥的制品Vc保存率*高，效果*好。

状态气体对干制品复水比的影响。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标，食用前复水的好坏，直接影响烹调的质量。对A、B、C3种状态的气体所干燥的制品在10、20、30、404种温度下自然复水24h。不同状态的气体所干燥的制品，其复水比均随复水温度的上升而提高；在温度相同状态下，B状态气体干燥的制品具有较高的复水比，且色泽和质地较好；C状态气体次之，A状态气体的*差。以充入氮气、二氧化碳达到降低干燥室内气体的氧气含量，可明显提高胡萝卜粒制品的品质。其中，在气体的氧气含量相同状况下，充入氮气降氧干制的干燥速度*快，制品糖酸比*为稳定，Vc保存率*高，效果*好，同时具有较高的复水比和较好的色泽及质地。